Zutaten Mandel-Pesto:
50 g gestiftelte Mandeln
25 g Parmesan
7 EL Olivenöl
1 TL Salz
Pfeffer

Zubereitung:

• Die Mandeln mit einer Mühle fein mahlen.
• Den Parmesankäse reiben.
• Die gemahlenen Mandeln, den geriebenen Parmesan, Olivenöl sowie Pfeffer und Salz zu einem cremigen Pesto verrühren.

Zutaten (3 Portionen):
1 TL Olivenöl
400 g Aubergine
1 rote Paprika
225 g Zucchini
100 g Cocktailtomaten
1/2 TL Salz
Pfeffer
1 TL getrockneter Thymian
1/2 TL getrocknetes Basilikum
1/2 TL getrockneter Oregano

Zubereitung:

• Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten leicht salzen und anschließend nebeneinander auf einen Teller legen. Das Salz ca. 15 Minuten einziehen lassen. Dadurch zieht die Aubergine Wasser und verliert ihren bitteren Geschmack.
• Die Endstücke der Zucchini abschneiden und diese anschließend in feine Streifen schneiden.
• Die Paprika entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
• Anschließend die Auberginenscheiben mit einem Küchenpapier abtupfen und den größten Teil des Salzes damit abreiben. Danach die Auberginenscheiben in kleine Würfel schneiden.
• Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen.
• Die klein geschnittene Aubergine, die Zucchini und die Paprika in der Pfanne anbraten und dabei regelmäßig umrühren.
• Mit Pfeffer, Salz, Thymian, Basilikum und Oregano würzen.
• Das Pesto vor dem Servieren über dem Gemüse verteilen.

Dauer: 30 Minuten

Sehr gut passen frische Sonnenblumen-Vollkornsemmeln dazu.

Da ich das ursprüngliche Gericht etwas abgwandelt nachgekocht habe, kann man hier das leckere Orginalrezept nachlesen.

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