Ihr steht in der Küche. Der Duft von frisch gebackenem Brot erfüllt den Raum. Ihr öffnet das Bratrohr. Die perfekte, knusprige, braune Kruste eines frisch gebackenem Brotlaibs grinst euch frech entgegen und wartet nur darauf angeschnitten zu werden. Na, läuft euch das Wasser im Munde zusammen?
Für mich gibt es nichts Besseres als ein ofenfrisches, saftiges, köstlich duftendes Brot, das noch lauwarm vom Backen ist. Ich brauche dann keine besonderen Brotaufstriche. Mir genügt das pure Brot, eventuell noch mit einer dünnen Schicht Butter, die durch die Wärme des Brotes schmilzt, und etwas Salz oder Schnittlauch. Selbst das Brot braucht dann keinen großen Schnickschnack wie eingebacken Nüssen, getrocknete Tomaten, Kräuter oder Oliven.
Damit ich nun öfters in diesen Genuss eines noch warmen Brotes komme (und nicht nur dann, wenn ich das Glück habe, gerade beim Bäcker mein Brot zu kaufen, wenn es frisch aus dem Ofen kommt) habe ich vor einiger Zeit beschlossen, wieder öfters selbst Brot zu backen. In der Vergangenheit habe ich hauptsächlich Hefeteig dafür verwendet, wie z.B. beim Parmesan-Oregano-Brot, Kastenbrot oder Pistazienbrot. Vor einem Brot mit Sauerteig bin ich immer zurück geschreckt. Warum? Die ganzen Rezepte für ein Sauerteigbrot klangen meistens sehr aufwendig. Sie enthielten einen Vorteig und einen Hauptteig. Und was bitte schön ist ein Anstellgut? Trotzdem hat mich der Gedanke nicht los gelassen, selbst ein Sauerteigbrot zu backen, mit einer Kruste, die kracht, wenn man hinein beisst. Und auch wenn das unten stehende Rezept aufwendig und kompliziert klingt, nachdem ich nun einige Male das Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot gebacken habe, finde ich es überhaupt nicht mehr kompliziert und erfreue mich jedes Mal am leckeren Ergebnis. Oft backe ich sogar zwei Brotlaibe und friere den zweiten einfach ein.
Als ich mich mit diesem Thema dann doch ausführlicher befasst habe, ein paar sehr interessante Artikel darüber gelesen und viele Rezepte durchforstet habe, habe ich es nun endlich gewagt, ein Sauerteigbrot zu backen. Viel zu lange hat auch mein Gärkorb auf seinen ersten Einsatz gewartet. Jedoch habe ich mich nicht getraut, das Anstellgut selbst herzustellen. Denn in den ganzen Beschreibungen, die ich gefunden habe, wurde der Geruch des essbaren Anstellguts beschrieben und der Geruch, wenn etwas schief ging und sich die Fäulnisbakterien durchgesetzt haben. Da ich Bedenken hatte, dass ich aufgrund der fehlenden Erfahrung mit selbst gebackenem Suaerteigbrot den Unterschied nicht erriechen kann, habe ich einmalig den Sauerteig als Extrakt gekauft und verwendet. Die eine Hälfte des ersten Anstellguts habe ich zum Backen des Dinkel-Roggen-Sauerteigbrotes verwendet und die andere eingefroren. Seitdem verwende ich von dem eingefroreren Anteil immer die eine Hälfte zum Backen des Brotes. Die andere Hälfte friere ich dann erneut ein und kann sie für die Herstellung des nächsten Anstellgutes verwenden. Wie das genau funktioniert, erkläre ich euch gleich. 😉
Um meine bisherigen Brotteige oder auch Kuchenteige zu kneten, habe ich immer einen Handmixer verwendet. Warum andere dafür eine Küchenmaschine verwendet haben, war mir immer ein Rätsel, genügte doch der Handmixer vollkommen. Als ich nun das erste Mal den Teig für das Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot mit dem Handmixer rühren wollte, wurde mir der Grund schnell klar. Ich hatte mit der Konsitenz der Teige in der Vergangeheit einfach immer nur Glück, da sie viel flüssiger war. Dieser Brotteig hingegen ist etwas fester und die Anschaffung einer Küchenmaschine* war dringend nötig. Damit geht das Kneten des Teigs viel leichter von der Hand.
Zutaten Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot:
30 g Dinkel-Sauerteig Extrakt (gibt es im Supermarkt oder Reformhaus zu kaufen)
475 ml Wasser
400 g Roggenmehl (Type 1150)
350 g Dinkelmehl (Type 630)
7 g Trockenhefe
1 EL Zucker
1 EL Salz
Zubereitung:
- Das Dinkel-Sauerteig Extrakt in einer kleinen Schüssel mit 50 g Dinkelmehl und 50 ml Wasser vermischen und abgedeckt mindestens 8 Stunden ruhen lassen.
- ** Nun 50 g Dinkelmehl und 75 ml Wasser hinzugeben und erneut 8 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
- 100 g dieses Vorteigs einfrieren, die andere Hälfte des Vorteigs für das Brot verwenden. Ab sofort muss der eingefrorene Vorteig für das nächste Brot nur noch aufgetaut werden und ihr könnt beim zweiten Schritt (**) beginnen.
- In einer kleinen Schüssel 350 ml lauwarmes Wasser, Hefe und Zucker vermischen und ca 5 min. stehen lassen.
- Währenddessen die nicht eingefroreren Hälfte des Vorteigs mit 400 g Roggenmehl, 250 g Dinkelmehl und dem Salz vermischen.
- Nun das Hefewasser in den Teig geben, zu einem glatten Teig verrühren und alles an einem warmen Ort abgedeckt ca. 1 Std. gehen lassen.
- Den Gärkorb etwas einmehlen, so dass sich der geformte Teig besser wieder heraus lösen läßt.
- Den Teig in den Gärkorb geben und mit einem sauberen Geschirrhandtuch abdecken. Den Teig erneut an einem warmen Ort ca. 30 min. gehen lassen.
- Währenddessen ein Blech in das Bratrohr schieben (mittlere Schiene) und bei Umluft auf 220°C vorheizen.
- Ein Backpapier auf das Backblech legen.
- Eine Tasse kochendes Wasser vorbereiten.
- Den Brotteig aus dem Gärkorb auf das Backblech stürzen.
- Das kochende Wasser auf den Ofenboden schütten, so dass sich schnell Wasserdampf im Bratrohr bildet und dadurch die Kruste des Brotes knuspriger wird. Dieser und der vorherige Schritt müssen schnell ablaufen, da andernfalls der Teig zusammen sackt.
- Das Brot 15 min. bei 220°C backen.
- Die Türe des Bratrohrs kurz öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
- Die Temperatur auf 190°C reduzieren.
- Das Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot weitere 35 min. backen bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.
Dieses Rezept nimmt am Blog-Event Wir kochen uns durch das Alphabet – D teil.
* Werbung: Link zu meinem Kooperationspartner
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14. Januar 2017 at 20:27
Liebe Melli, dein Brot sieht super aus – da hätte ich auch gerne ein Scheibchen mit Butter und einer Prise Salz 🙂 Ich habe zusammen mit meinem Weizenbrot auch ein Dinkelbrot gebacken, das geht die Tage auf den Blog und nimmt dann auch am Event teil!
Liebe Grüße,
Katha
14. Januar 2017 at 21:17
Hi Katha,
danke, wie lieb von dir. Dann bin ich schon mal gespannt, wie du dein Dinkelbrot gebacken hast.
Ein paar Scheiben hätte ich von meinem noch da. Sollen wir einen Tausch machen. Ein paar Scheiben von meinem gegen ein paar Scheiben von deinem Brot? 😉
LG Melli
14. Januar 2017 at 21:17
Ich liebe frisch gebackenes Brot und besonders wenn es noch etwas warm ist 🙂 Tolles Rezept!
15. Januar 2017 at 18:42
Freut mich, dass dir das Rezept gefällt und es außer mir scheinbar noch genug andere gibt, die von frisch gebackenem Brot so begeistert sind wie ich 🙂
LG Melli
15. Januar 2017 at 18:46
Sieht seeehr lecker aus. Vor allem das Bild mit dem Schnittlauch. Als ich noch einen funktionierenden Brotbackautomaten hatte, habe ich mir auch häufiger Mal Brot gebacken. Das Zubereiten mit der Hand und im Ofen wäre mir irgendwie zu mühsam.
15. Januar 2017 at 19:00
Hi Caroline,
echt? Findest du es mühsam? Wenn du den Geruch des Brotes riechst und den leckeren Geschmack des frischen Brotes auf der Zunge hast, ist das Entschädigung genug 😉
Mit dem Thema Brotbackautomaten habe ich mich bislang noch gar nicht beschäftigt. Muss ich mal nachlesen, wie die genau funktionieren und welche Arbeiten sie beim Brot backen abnehmen.
LG Melli
15. Januar 2017 at 19:00
Hmmm – das schaut sehr knusprig aus! Da bekomme ich gleich wieder Hunger 😉
Liebe Grüße,
Veronika
15. Januar 2017 at 19:49
Hi Veronika,
es ist auch sehr knusprig 😉
LG Melli
15. Januar 2017 at 19:01
Wow. Genau das was ich gerade brauche! Eine tolle Motivation wieder etwas selber zu machen!
15. Januar 2017 at 19:49
Hi Katta,
du hast auch den Vorteil, dass du weißt was enthalten ist: keine Geschmacksverstärker, keine Konservierungsstoffe.
LG Melli
15. Januar 2017 at 20:35
Hm lecker frisch gebackenes Brot. Es gibt nichts besseres. Ein wenig butter drauf die leicht schmilzt. Danke für das tolle Rezept 😉
17. Januar 2017 at 07:21
Hi Naddi,
ich finde es toll, dass ihr alle von frischem Brot genau so begeistert seid wie ich 🙂
LG Melli
16. Januar 2017 at 19:51
Danke für das tolle Rezept 🙂
Liebe Grüße,
Jasmin.
17. Januar 2017 at 07:18
Gerne 🙂
19. Januar 2017 at 08:12
Bestes Rezept ever. Essen es jetzt seit einer Woche jeden Abend! Danke für das Rezept! Freu mich auf weitere Rezepte von dir 🙂
21. Januar 2017 at 09:01
Hi Mathia,
das freut mich, dass euch das Brot so gut schmeckt. Ich habe gerade auch wieder den Sauerteig aufgetaut, um zwe neue Brotlaibe zu backen 😉
LG Melli
20. Januar 2017 at 15:33
Mmh, sieht richtig lecker aus dein Dinkel-Brot! 🙂
LG & schönes Wochenende,
Claudi
21. Januar 2017 at 08:59
Hi Claudi,
das Brot schmeckt auch richtig lecker 😉
Ich wünsche dir auch ein schönes WE!
LG Melli
14. Februar 2017 at 12:47
Hallo,
wir backen unser Brot auch immer selbst. In letzter Zeit gab es allerdings -aus Zeitgründen- nur noch Brote aus Hefeteig bei uns.
Dein Artikel (und die Bilder!) haben mit jetzt allerdings richtig Lust darauf gemacht, mich ebenfalls wieder einmal an einem Brot aus Sauerteig zu versuchen! Manchmal benötigt man eben einen Anstupser 😉
Liebe Grüße, Lisa
14. Februar 2017 at 17:50
Hi Lisa,
Brot aus Hefeteig schmeckt auch gut. Ich mag v.a. die Abwechslung zwischen verschiedenen Sorten.
Freut mich, dass ich dir wieder Lust auf Sauerteigbrot-Backen machen konnte. Vorsichtshalber supse ich dich hiermit noch ein zweites Mal an 😉 Viel Spaß beim Backen!
LG Melli
18. Februar 2017 at 09:00
Ich habe mich bisher noch nicht an Sauerteig getraut, aber es klingt gar nicht so schwer. Das Brot sieht auf alle Fälle mega lecker aus. Ich werd es wohl mal ausprobieren. 🙂 LG, Cynthia
20. Februar 2017 at 17:19
Hi Cynthia,
ich habe mich auch einige Jahre lang nicht an Sauerteig heran gewagt. Im Nachhinein betrachtet empfinde ich es gar nicht als so kompliziert wie ich es mir vorgstellt habe. Probier es einfach mal aus 😉
LG Melli
13. Oktober 2017 at 20:45
Bist du sicher da sol nur 50 ml Wasser sein?Das ist doch alles trocken wie Mehl mit Mehl gemischt, es soll so sein?
20. Oktober 2017 at 18:22
Hi Marta,
die 50 ml Wasser werden auch nur mit 50 g Mehl für den Vorteig vermischt. Später kommt ja noch zusätzlich Wasser hinzu, so dass es einie teigige Konsistenz wird.
LG Melli
20. Oktober 2017 at 16:05
Warum antwortest du nicht auf meine Kommentare?
20. Oktober 2017 at 18:23
Hi Marta,
weil ich krank war und die letzten Tage auf keinen Kommentar geantwortet habe. 🙂
LG Melli
25. Februar 2018 at 17:54
Habe das Brot gerade im Ofen es duftet schon sehr lecker.
Kann ich bei selbst-angesetztem Sauerteig (sehr triebkräftig) die Hefe auch weglassen (und dementsprechend dann auch den Zucker)?
Danke für das schöne Rezept und liebe Grüße.
1. März 2018 at 17:08
Hi Kati,
ob man die Hefe weglassen kann, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Wenn du es probierst, würde ich mich über Rückmeldung freuen. Ich habe beim letzten Mal aber den Zucker weggelassen und es hat auch funktioniert.
LG Melli
20. Juni 2018 at 08:36
Hallo Meli,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Endlich ein Roggenbrot das ich vertrage 🙂
Meine Frage wäre: wenn ich Sauerteig selber züchte (auf Neudeutsch: from scratch) wieviel brauche ich dann davon für dieses Brot und kann ich dann die Hefe weglassen?
Danke für die Info 🙂
lg
aus dem Schwabenländle
3. November 2018 at 20:30
Hi Daniela,
sorry für die späte Antwort.
Du benötigst für ein Brot 100 g Vorteig. Ob du die Hefe allerdings weg lassen kannst, kann ich dir so leider gar nicht beantworten, da ich sie immer verwende. Wenn du es allerdings mal ohne Hefe ausprobierst, würde ich mich freuen, wenn du mir mitteilst, ob das genau so funktioniert. Evtl. macht die Hefe das Brot etwas luftiger, aber da bin ich mir selbst nicht ganz sicher. 😉
LG Melli
25. Juni 2018 at 15:16
Hallo,
ich hab mich auch noch nie über ein Brot aus Sauerteig gewagt, möchte es aber mit diesen tollen Rezept versuchen… Ich hätte aber bitte eine Frage: bei Schritt 2 ** – vermischt du das Dinkelmehl und Wasser mit dem Vorteig oder fügst du es einfach dazu und lässt es stehen?
Vielen Dank und liebe Grüße
3. November 2018 at 20:28
Hi Andrea,
sorry für die späte Antwort!
Bei (**) werden 50 g Dinkelmehl sowie 75 ml Wasser mit dem Vortreig grob mit einer Gabel vermischt und dann kannst du diese Mischung abgedeckt ruhen lassen.
LG Melli
3. Oktober 2018 at 10:17
Hallo Melli,
ich habe gestern das Brot nach Deinem Rezept gebacken. Es ist etwas kompakt geworden, bei nächsten Brot werde ich etwas mehr Wasser nehmen.
Aber es schmeckt super
LG Barbara
3. November 2018 at 20:19
Hi Barbara,
das freut mich, dass dir das Brot so gut geschmeckt hat. Das kann natürlich sein, dass du etwas mehr oder weniger Wasser benötigst als ich angegeben habe. Oft unterscheidet sich das Mehl leider je nach Marke etwas, so dass man etwas mehr oder weniger Wasser benötigt.
LG Melli