Vor kurzem habe ich darüber geschrieben, dass für mich Olivenöl nicht gleich Olivenöl ist. Beim Olivenöl gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Wenig verwunderlich ist, dass diese Qualitätsunterschiede für die entscheidende Zutat eines guten Olivenöls, nämlich die Oliven, ebenso gilt.

Grob unterteilen kann man Oliven in schwarze und grüne Oliven. Aufgrund der Zubereitung lässt sich, unabhängig von der Olivensorte, auch ihr Geschmack sehr vielfältig variieren. Sollen sie scharf sein, werden sie mit Chilis verfeinert. Sollen sie herzhafter schmecken, werden sie zusammen mit Knoblauch eingelegt oder mit einem Kräuteröl mariniert.

Vor ein paar Monaten war ich wieder beim Griechen am Marktstand, der nebenbei erwähnt die besten getrockneten Tomaten verkauft, die ich jemals gegessen habe. Dort wird eine tolle Vielfalt verschiedenster Olivensorten angeboten u.a. auch Zitronenoliven. Es handelt sich dabei um grüne Oliven, die mit kleinen Zitronenstückchen eingelegt wurden und deshalb eine sehr fruchtige Note haben. Als ich sie zum ersten Mal probiert habe, war ich von den Zitronenoliven so begeistert, dass ich davon einen Becher mittlerer Größe gekauft habe. Zu Hause angekommen, habe ich den Becher schneller leer gefuttert als ich schauen konnte. Dazu gab es gar nichts außer einer weiteren Zitronenolive… und noch einer…. bis der Becher leer war.

Das war nicht das erste Mal, dass ich Oliven pur gegessen habe. Es passiert nicht selten, dass ich zum Kühlschrank gehe und ein paar Oliven nasche. Wenn ich hingegen an die Oliven zurück denke, die es in den 80ern gab, dann wäre das damals sicherlich nicht passiert. Ich kann mich eigentlich nur an zwei Sorten Oliven aus dieser Zeit erinnern. Die grünen Oliven, bei denen eine wie die andere aussah, da sie keine individuelle Form hatten; sie sahen aus als wären sie von einer Maschine produziert gewesen. Dieser optische Effekt wurde noch dadurch verstärkt, dass alle ein gleich großes Loch hatten, das mit einem kleinen Stück Paprika gefüllt war. Diese grünen Paprika-Oliven wurden oft auch für die allseits bekannten Käse-Oliven-Spießen verwendet, die damals bei keiner Feier fehlen durften.

Die andere Sorte Olive, an die ich mich erinnere, waren schwarze Oliven. Sie waren ohne Kräuter, Knoblauch oder andere Zutaten eingelegt. Erst viel später habe ich heraus gefunden, dass diese schwarzen Oliven schwarz gefärbt waren. Ob sie ursprünglich grün waren und schwarz gefärbt wurden oder ob sie bereits von Natur aus schwarz waren und das Färben den Schwarzton intensivieren sollte, weiß ich nicht. Kein Wunder, dass die Flüssigkeit, in der sie schwammen, auch etwas unappetitlich schwarz gefärbt war.

Wie ihr bemerkt, habe ich weder an die grünen noch an die schwarzen Oliven von früher guten Erinnerungen. Erst Mitte der 90er meine ich, dass es in den normalen Supermärkten bessere Oliven zu kaufen gab, die auch den Namen Olive wirklich verdienten. Neben der größeren Vielfalt verbesserte sich zum Glück auch ihr Geschmack. Das war auch die Zeit als ich meine Liebe zu den Oliven entdeckt habe. Heutzutage möchte ich auf Oliven gar nicht mehr verzichten müssen. Ich genieße es, mich durch die verschiedenen Sorten zu probieren und sie in meinen Gerichten zu verwenden.

Obwohl ich mittlerweile sowohl die grünen als auch die schwarzen Oliven in allen Variationen sehr gerne esse, schmecken mir die schwarzen noch ein kleines bißchen besser als die grünen Oliven. Für meine Pizza mit Oliven und Ziegenkäse kommen deshalb meine geliebten schwarzen Oliven zum Einsatz. Ihr könnt natürlich auch grüne Oliven verwenden, wenn euch die besser schmecken. Allerdings würde ich bei beiden, egal ob grün oder schwarz, darauf achten, dass die Oliven keine Kerne mehr enthalten. Olivenkerne empfinde ich bei einer Pizza immer als etwas störend.

Welche Erinnerungen habt ihr an die in Deutschland erhältlichen Oliven aus den 80ern? Hattet ihr das Glück, bessere Oliven essen zu können? War eventuell einfach mein Supermarkt schlecht sortiert?

Zutaten Teig (5 Stück):

525 g Dinkelmehl (Type 630) + mehr zum Backen
8 g Trockenhefe
1,5 TL Zucker
270 ml lauwarmes Wasser
3 TL Salz
4 EL Olivenöl
10 EL Dinkelgrieß

Zutaten Belag (5 Stück):

780 g stückige Tomaten
2 TL Salz
Pfeffer
1 TL Oregano
300 g geriebener Belle Blanche
10 Basilikumblätter
schwarze Oliven

Zubereitung:

• Den Pizzastein ca. 1 Stunde bei 250°C auf Ober- und Unterhitze vorheizen.
• 525 g Mehl in eine Schüssel geben.
• Im Mehl eine Mulde formen und dort Hefe und Zucker hineingeben.
• 30 ml Wasser in der Mulde auf die Hefe gießen und alles mit ein bißchen Mehl abdecken.
• Die Schüssel ca. 5 min stehen lassen bis sich Blasen in der Mulde gebildet haben.

• Das restliche Wasser, sowie 3 TL Salz und 4 EL Olivenöl in die Schüssel geben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
• Den Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
• Währenddessen die stückigen Tomaten, Salz und Pfeffer sowie Oregano vermischen.

• Hat sich der Teig ungefähr verdoppelt, dann daraus fünf Teigstücke bilden, die möglichst gleich groß sind.
• Nun auf der Pizzaschaufel 1/2 EL Mehl vermischt mit 2 EL Grieß verteilen. Das sorgt dafür, dass der klebrige Pizzateig nachher gut auf den Pizzastein rollt.
• Ein Teigstück nehmen, von außen leicht einmehlen und den Teig vorsichtig mit den Händen größer und dünner ziehen, so dass er eine schöne runde Form erhält. Es sollte vermieden werden, den Teig auszurollen, denn dann geht ein Teil des Volumens wieder verloren, das während der „Gehzeit“ enstanden ist.
• Den Teig auf die Pizzaschaufel legen.
• 1/5 der Tomatensoße auf dem Teig verteilen.
• 60 g geriebenen Belle Blanche darauf verteilen.
• Die Oliven klein schneiden und damit die Pizza belegen.

• Mit einer ruckartigen Bewegung den Teig von der Pizzaschaufel auf den Pizzastein rollen lassen.
• Die Pizza 7 – 10 min im Bratrohr backen bis der Teig knusprig braun geworden ist und auch der Käse etwas braune Farbe angenommen hat.
• Vorsichtig die fertige Pizza mit der Pizzaschaufel aus dem Bratrohr holen und die nächste Pizza zubereiten. Ihr könnt auch bereits während des Backens die nächste Pizza belegen und auf der Pizzaschaufel vorbereiten. Die fertige Pizza müsst ihr dann eben mit etwas anderem, wie z.B. einem Pfannenwender, aus dem Rohr holen.
• Die fertige Pizza mit Basilikum dekorieren.

Die Pizza nimmt am Blog-Event Wir kochen uns durch das Alphabet – O teil.